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美食浓人吃咸点看淡点的馋鬼阿蔡不做淡人做浓人

餐饮综合网站2024-05-13餐饮大全湖南餐饮管理有限公司
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美食浓人吃咸点看淡点的馋鬼阿蔡不做淡人做浓人

   当下,一个新词频繁出现在社交媒体上-龚餐饮“淡淡综合征”。一类年轻人自我标榜为“淡人”,无论面对人生何种场合,他们都以一种平静、淡漠的态度应对,生活方式淡淡的,社交关系淡淡的,精神状态淡淡的,工作淡淡的,恋爱淡淡的……淡人用低欲望、低能量、低姿态构筑出一个看似超然的“淡壳”。

   这真的是当代青年完整而真实的写照吗?就在“淡淡综合征”开始破圈的同时,站在“淡人”对立面的另一类“浓人”,也相伴而生。

   浓人们用餐饮抽油烟机的热情,炙热的情感,强悍的生命力,的执行力,让人生各个单元紧锣密鼓,浓墨重彩,充满能量。

   在五四青年节之后的几天里,我们收集了一组浓人故事。他们之中,有大学四年不断实习刷简历的“求职浓人”,有领导一见就劝她休息的“工作浓人”,有每月为自己制定“主题”活着的“生活浓人”,也有不是在聚会就是在去聚会路上的“社交浓人”,还有为异地恋坚守长跑的“恋爱浓人”……

   百余年前,“五四运动的总司令”陈独秀先生在《华山 餐饮》中曾经提出新青年的六条标准,第三条就是“进取的而非退隐的”。百余年后,纵然时代的背景板不同,纵然面临的问题和压力不同,但在进取的浓人和退隐的淡人之间选择,先生当年的标准依然掷地有声。

   饭菜淡淡的,只放一点盐和生抽……在白人饭等“糊弄式”做饭备受推崇的今天,也有人依然坚守着对美食深刻的热爱与追求。

   从云南小锅米线再到炭火羊腩煲,他对于品味的执着可谓无以复加。为了追求味蕾的享受,他可以在中午11点前就吃完6家猪脚饭;甚至可以为了一口炭火羊腩煲,愣是在严寒的室外排队一个半小时;还有3天吃了21家馆子的纪录……

   随着岁月的流逝,虽然阿蔡对美食的热情愈发浓烈,但生活却越过越“佛系”。“比下有余”是他的生活哲学,就像他说的,“卤煮里,肥肠再好吃我也就吃两斤,多了尿酸高,会要命。”

   潜藏在京城老小区的东北菜馆,四下是一排排歪七扭八、外表破败的彩钢瓦房,道路狭窄拥挤,杂物和破烂在门前高高拢起,远处几个废弃花盆里的土已经干巴结块。

   在这灰头土脸的小巷中,一块红底黄字的招牌低调而隐蔽地悬挂在白色防盗门外。

   对于“馋鬼”阿蔡来说,探店和寻宝一样刺激,有些小馆子,只有凭导航和灵敏的“馋鬼嗅觉”踏破铁鞋才能找着。

   一进饭馆,阿蔡点的知名餐饮道菜就是溜肥肠,他刚尝了一口,老板转身送来两颗蒜,于是阿蔡先是咬了一小口蒜,又夹起一块肥肠放嘴里,下一秒钟,只见他眉头微锁,正了正身,感叹:“哎哟,配蒜立马不一样,这绝对是特别好的下饭菜。”

   紧接着一盘锅包肉上桌了,阿蔡直接下手捏了一大块,就往嘴里送,他侧仰着头咔哧咔哧地嚼着,外表皮的油糊酥脆带着花生油的香气,咬一口就在嘴里直淌油,酸甜的滋味也在口中蔓延开来。

   阿蔡忍不住随着味蕾的舞动,美滋滋地摇晃着身子哼唱了起来:“我的家在东北,松花江上啊。”他又眯着眼睛细细咀嚼了一会儿,说:“这锅包肉,真的......”他稍作停顿,咽了一口,接着说:“特别锅包肉!”

   虽然在生活中,自称“吃货”的人一抓一大把,但与他们相比,阿蔡对吃的热爱程度或许还要更“浓”些。

   在吃这件事上,他可以为了一口云南米线,连夜购票、背上行囊远行;在广东隆江镇,从早晨开始,到中午11点前,他连着吃了六家猪脚饭;在扬州,三天内,他的足迹遍布二十一家餐馆,不停地吃吃吃;又或者是穿着单薄卫衣在寒夜中排一个半小时的队,就等着吃一锅热乎的炭火羊腩煲。对阿蔡来说,这样的经历不足为奇,早已成为习惯。

   如今,阿蔡身兼一家餐厅的主理人,如同餐厅杯子上印着的标语“甭多说,上房喝”,他身上也带着那股“少废话,先干了”的随性。

   尤其在对美食的渴望上,他算是彻头彻尾的行动派。经常脑袋一热,大腿一拍,拎包就找吃的去了。

   还没正式开餐厅时,阿蔡每半年会涉足十多个城市,总是回到北京待不够一两个星期,就又蠢蠢欲动,准备出发了。

   他的旅程总与美食紧密相连。时不时,他就会打开出行应用,搜索是否有特价机票。“有时候碰上从北京到银川的机票单程只要117块钱,我一算这点路费就能在那里吃上两天羊了,那还不走,更待何时?”

   阿蔡的表妹豆豆回忆说,有一次阿蔡去了云南,仅仅是餐饮有什么天时间,他就吃了至少八顿饭。“他逛美食街,整条街都是小饭馆,他能在这家刚吃完就出门再进旁边一家,一家挨一家,中间不需要时间消化的。”

   阿蔡的胃容量好像有2G,小时候,纯肉馅的饺子,阿蔡能一口气吃40个,这让豆豆至今记忆犹新。

   “饺子是自家包的,纯肉馅的,连葱花都不带,个头很大,肉也密致紧实,他每次都喜欢自己调制一个有白糖、番茄酱和醋的混合蘸料。”豆豆说,放现在这绝对是黑暗蘸料,但对他而言是燚餐饮美味。

   阿蔡从小就热爱美食,这种饮食基因与他的父亲息息相关。他童年时的快乐就是随父亲四处寻觅美食。

   那时,父亲总是骑着二八大杠自行车,让阿蔡坐在前面的杠上,一同游走于城市的角角落落,寻觅吃食。

   他们最常光顾的地方是王府井的一家馄饨店。阿蔡记得,那家店里的胡椒面是自取的,最有意思的场景是店里用绒布绳拴着的胡椒面小料壶。无论谁取胡椒面,都必须抓过绳子,拿着小料壶在碗边轻轻磕几下,绳子经过岁月的洗礼,已经被众人你一把我一把地盘成了深褐色。

   回想起过去,阿蔡说他童年记忆中还有一道美食叫苏造肉,如今却已难觅踪影。他述说着,当年北京仅有一家能烹制这道美食的餐馆,就位于鼓楼附近,但后来却搬迁离去,不知踪影。

   时至今日,阿蔡已忘却了苏造肉的口感和味道,唯独留下了“好吃”的记忆。一切“好吃”的记忆,总令他回味。

   在阿蔡看来,美食地图按图索骥,按的恰恰是“好吃”,任何一道菜做得好吃才是关键,如果在吃法、仪式上讲究得过多,特别花哨,反而离美食本身越远。

   这一点在豆豆那里也得到了印证,“他虽然是个美食博主,但他不讲究,吃得并不精致,我的嘴可能都比他的刁。”

   都说一道好菜要色香味俱全,阿蔡可能最不看重的就是“色”。最极端的例子就是只要做得好吃,阿蔡甚至连老鼠都能笑着咽下去。

   有一次,他去广东探友,朋友特意捕捉了十几只老鼠来款待他。“这并不是为了追求新奇,而是因为真的好吃。”阿蔡解释道,这些老鼠都是在竹林中捕获的,灰色的身子,洁白的肚皮。最后,他们采用打边炉的方式,将老鼠涮着品尝。

   再比如炸酱面,很多人都讲究炸酱面的面码得齐,黄瓜、豆芽、芹菜末儿、香椿末儿、毛豆和豌豆,少了哪个好像都不带劲儿似的。但阿蔡却从不认为面码是多重要的事。

   “我反而觉得面码多了就喧宾夺主了,会掩盖本来的炸酱味。当面码多的时候,夸张点说,就像倒了一盆蘸酱菜在一堆炸酱里,很难享受到肉、酱、面三者混合后该有的味道。”

   在阿蔡的认知里,按餐饮行业的逻辑说,吃法上的各种讲究更接近于是一种商业行为,“讲究是因为想把一个菜变成一套菜,那样更能溢价。”

   就像到各地区觅食,阿蔡也不拘泥于点评类的排行榜,而是倾向于通餐饮灯箱图片大全资质友征集意见,寻找那些鲜为人知的地方小馆子。

   他追求的是那些“名不经传”的地方菜系,比如某家门口守了20年的小吃摊,或者在当地鲜为人知的小苍蝇馆。“这样的店才有意思。”阿蔡说,“通常这种小店运营成本低,会把更多的精力放在食材和烹饪上。”

   前几天夜里,阿蔡看球突然肚子咕咕叫,他点开外卖软件,随意地浏览了一番美食列表,最终下单了一份湖南牛肉粉。

   用他的话说,他本来对这碗粉没抱任何希望,纯粹是为了填饱肚子。然而,当他打开餐盒,发现汤面上漂着几块红烧牛肉时,他的直觉告诉他,这顿饭可能有些不同寻常。

   “市面上很多餐馆的牛肉都是方正的牛肉丁,就是机器切的,不值一提。”阿蔡说道,“人不可外观,食也不可外观。这家牛肉看起来切得并不标准和别致,但牛肉块特别,而且带着筋,起码是鲜肉,我一口咬下去,还真不错,这就行了。”

   色、香、味、形中,阿蔡虽最不看重的就是“色”和“形”,在他的美食评价体系中,有一个特别的标准-餐饮工作计划怎么写“趣”。

   在搭配上,阿蔡至今依然延续了小时候吃肉丸饺子要蘸番茄酱的旧传统,只不过今天他玩得更加“大胆”了。

   比如吃云南小锅米线时,阿蔡加过臭豆腐和“香酥”,“非常香!香酥就是类似油渣的脆叉,泡在汤里沉浸一会儿,配合米线呼噜呼噜地一并送进嘴里,绝了!”

   再比如,喝韩国烧酒时,他要在杯子里放一圈黄瓜丝,把炸鲜奶的蘸料从炼乳换成跳跳糖,蔬菜沙拉里放果丹皮,还有去福州、泉州吃卤面时,阿蔡更是大胆尝试混搭了笋、豆腐、肠灌肠、罗汉肉、鸭胗、猪肚,搅拌至最后,卤面原本的食材甚至已经无法辨认。

   尽管这种做法与阿蔡只爱加炸酱的吃法看似矛盾,但对于一个对美食有着敏锐嗅觉的餐饮人来说,这种突破常规的尝试是不可或缺的。

   因为,正是这种天马行空的创意,使阿蔡在菜品研发中脱颖而出。这些看似古怪的尝试,是他对美食独特的理解和创新的思维方式。

   阿蔡曾对北京小吃的“格式化”命名感到厌倦:“‘老北京’几乎成了前缀通用词,甚至有‘老北京烤海星’,难道用的是后海的海星吗?这样的刻板印象已令我疲倦。”

   某日,阿蔡躺在床上,灵感突至,决意改头换面,以辣炒干煸的方式重新诠释传统小吃炸灌肠。第二天,他将想法传达给厨师,惊喜地发现菜式味道出奇地符合口味。新菜单上,这道创新菜被阿蔡命名为“不是老北京灌肠”。

   “除了传统的蘸蒜汁,难道灌肠就只有这一种吃法吗?我的辣炒干煸仿佛是辣子鸡的变种。虽然辣椒选用了贵州和四川的品种,但切法依旧遵循老北京的传统,将其切成中间厚、两边薄的马蹄块,炸制后外层口感酥脆,中间韧软,口口都是滋味。”

   最近,阿蔡创新的另一道菜是将北京的饹馇盒与日式海苔碎相融合,“这俩东西,揉一块,不用多想,就一个字:香。”

   2013年,机缘巧餐饮利润有多少跨入餐饮行业。最初,他的工作内容就是帮助各大餐饮品牌进行策划宣传。

   在“制造流量”这件事上,阿蔡也算是深耕了十多年,他也曾靠一些营销策略把一家粤菜馆盘活过。

   他夸张地说,原来光秃秃的肘子可能卖块,现在一份肘子对半切,再倒点白兰地,一点火,吆喝一句“祝您风生水起”就能卖1块。

   然而,尽管在营销上游刃有余,阿蔡却对自己的餐厅有着全然不同的定位。他决定在菜品、价格和宣传上都避免采用任何花哨的手法,甚餐饮类健康证红属性和传播属性完全收敛起来。

   他的餐厅坐落于鼓楼附近的一个胡同口,窄窄的木门只有一米宽,每次只能容纳两人并排入座。门头上的招牌也别具一格,只是一个小小的立方体,低调而不引人注目。

   阿蔡小时候就住在鼓楼附近的宝钞胡同,他说自己是鼓楼的孩子,“现在就想踏踏实实做好餐厅,不给鼓楼丢人。”

   阿蔡的生活方式也和他的餐厅一样,低调内守,不喜张扬。可以说,除了美食,他在生活中是一个纯粹的“淡人”。

   大多数人在挣了钱之后会自然而然地想到改善生活,但阿蔡似乎对消费并没有太多欲望,衣食住行他都只求个差不多就行。

   对于住,阿蔡觉得“凑合挤挤”就行。他的卧室顶多五平方米,空间相当拥挤,只能放下一张床,床沿几乎紧贴着暖气,躺床上一伸腿就能踹着电视。

   有一次豆豆和阿蔡见面,豆豆发现阿蔡手上戴着一个价值几千元的某品牌手链。好奇之下,豆豆问及此事,但阿蔡却没有任何表情变化,只轻描淡写地说:“这还是个牌子啊,别人给的。”

   后来,阿蔡过生日,豆豆送了他一枚同牌子的手链吊坠作为礼物,没想到阿蔡却说:“手链都不知道放哪儿去了。”

   对大多数人而言,学习、工作、结婚等都至关重要,但对阿蔡来说,这些都不是他关心的重点。十大餐饮品牌能引起他兴趣的就是美食。

   “只有涉及到美食,他才会特别愿意折腾,愿意花费精力和时间。”豆豆认为,如果没有美食这个点燃他激情的事物,阿蔡可能只是一个安静的大个胖子。

   前些年,阿蔡还在为别人工作,帮助几家餐馆做营销策划。当他即将晋升为市场总监,年薪预计可达到两三百万时,他却毫不犹豫地放弃了这个机会,选择出去开了自己的餐厅。

   世俗对于成功的标准通常是一个人一生中所取得的成就,但阿蔡却认为成功并非在于做成了多少事,而是在于有能力选择拒绝做什么事。

   “假如你一个月挣一两万,但总是拿着挣三五万的人去比较,那肯定会让你心力交瘁。但你想想,还有人挣三五千的呢。让你不高兴的,最终也只有你自己。”他总在追求一种从容的快乐。

   他的价值观也体现在他研发的菜品之中。比如,他最近研发的一道新菜品是跟汁儿的抱子甘蓝,菜名就叫“焦虑个球”。

   阿蔡觉得,一个月挣一两万或是十几万,都不会影响他的核心生活,就算挣得再多,也不过是卤煮里边顶多加进去两斤肥肠,“我尿酸还高呢,多了也吃不下去。”