中国餐饮网

您现在的位置是:网站首页>餐饮百科

餐饮百科

帅宇恒在湘粤融合中汲取湘菜向高而行的力量

中国餐饮网2024-03-17餐饮百科特色餐饮品牌
帅餐饮,特色餐饮品牌,做什么餐饮赚钱,提起湘菜,不少人首先想到的就是“剁椒鱼头”“辣椒炒肉”“爆辣鸭掌帅餐饮红名菜,品质湘菜会所“半九居”创始人帅宇恒,就是推动湘菜向高而行的一支中坚力量。他在餐饮行业磨

帅宇恒在湘粤融合中汲取湘菜向高而行的力量

   提起湘菜,不少人首先想到的就是“剁椒鱼头”“辣椒炒肉”“爆辣鸭掌帅餐饮红名菜,

   品质湘菜会所“半九居”创始人帅宇恒,就是推动湘菜向高而行的一支中坚力量。他在餐饮行业磨炼24年,他曾见证长沙品牌酒店的餐饮风云,他将餐饮梦想的种子撒在长沙、三亚、张家界等多个城市,他钻研湘菜向高端,他向自己也向世人发问:“为什么湘菜不能高端?为什么湘菜人不能创造更高的价值?”

   19年,16岁的帅宇恒,以全市k22名考上了南县一中,但他权衡之下,放弃入学,选择了远方。原来,从小由爷爷奶奶带大的他,深知家里条件不好,他不想给年迈的老人增加负担,把继续读书的机会留给了妹妹,而自己离开南县老家,只身一人来到长沙,开启了他的寻梦之旅。

   学一门手艺,做家里的顶梁柱,带着这样的初心,帅宇恒开始学习厨艺。叔叔帅铭武在小有名气的长沙金源大酒店工作,经他引荐,帅宇恒的职业生涯起点从这里出发。最初学厨艺时,酒店因提供夜宵实行两班倒作息,但为了学到更多的手艺,两年学徒期间,他坚持每天从早上9点一直工作到凌晨2点,还主动申请每晚由他来给值班人员做菜,并一一询问每个人对菜的意见。

   帅宇恒学习能力强,好学还能吃苦,自然招师傅们喜欢,都愿意带着教。学艺期间,他不仅系统学习了湘菜,也有机会接触到了粤菜。当时,在长沙金源大酒店三楼,聘用了一位香港大厨做粤菜,帅宇恒主动跟着去学,后来还被酒店委派到被誉为“鲍鱼王子”的麦广帆先生所创办海港饮食管理集团,学习“燕鲍翅”的烹饪技艺。帅宇恒的厨艺功底,在启蒙阶段就有了高端品质和湘粤融合的基因。

   爱学习的人,机会总会更加愿意眷顾。曾经因为饭局上的一个举动,帅宇恒当上了行政总厨。有一次,朋友一起吃饭,席间有一道盐焗花螺,用花边纸包好了后再上盘,别具一格的造型上桌后就吸引了帅宇恒的注意力,他觉得很有创意,于是就找饭店把器皿买下带走了。就是这样一个举动,被饭局中的一位上海人看在眼里,而他正是上海锦江酒店的总经理。于是,帅宇恒被请去面谈,顺利地在24岁那年当上了行政总厨。

   后来的几年,帅宇恒不断精进厨艺,不断学习提升,收获了许多行业荣誉,他的酒店餐饮生涯也愈发风生水起。他加入皇冠假日酒店,成为长沙境外五星级酒店的k22个厨师长。三年之后,当时长沙的酒店-k22红星融城花园酒店筹备期间,他又被邀请过去担任行政总厨,管理厨房团队200多人,以100多万日均销售额,笑傲长沙酒店餐饮。期间,他还陆陆续续管理了全国30多家五星级酒店。

   从中考状元名辍学入庖厨,到成为酒店餐饮中流砥柱,帅宇恒深耕酒店餐饮十余年,见证了长沙品牌酒店餐饮的发展风云,历练出了他个人精细、严格、融合的厨艺风格,也在长沙酒店餐饮发展史上写下了属于他的浓墨重彩的一笔。

   因为热爱,所以奔赴。在风起云涌的餐饮市场拼搏十几年后,2013年帅宇恒开始了自己的餐饮创业历程,从力力鱼馆打出名号,再到三亚、张家界多地开花,多年探索之后,他将一腔热忱投入到品质湘菜这个赛道。

   2018年,他在五一路开了一家会所-k22半九居,闹中取静,装修风格很有传统风韵和诗书气息,菜品主打湘粤结合。这样的美食表达,目前在长沙已有三家分店。这个品牌融入了帅宇恒个人对餐饮的独到理念,无论是装修还是菜品设计,他都亲力亲为。

   从湘菜到粤菜,积淀了帅宇恒对餐饮研究的全部热情,为了寻找菜品灵感,他经常赶往广东、香港、澳门,在走街串巷中,用味觉读取城市风味,去寻觅湘粤融合的妙思。去到外地学习,有时候为了试菜一天要辗转好几家餐厅,时间比较紧的情况下甚至一顿饭吃四五个地方。回来后又是头脑风暴,学以致用。

   帅宇恒认为不管是大菜还是小菜,都要注重精细化地研究。他对团队管理十分严格,原材料上特别严格。曾经为了研发一款招牌素菜“香煎淮山”,帅宇恒和厨师团队花费00去学习仅仅这一道菜,貌似很简单的菜品却经历了如此严格管控和研究流程。帅宇恒说:“不同于现代信息化共享时代,以前学习一道菜要花费很大的精力。”

   即使当了,帅宇恒始终保有做菜的情怀,他一直以厨师身份自称,无论到哪都将提升厨艺摆在k22位。从他身上,可以看到老手艺人以心琢物的工匠精神,对于湘菜前辈们的优良传统,他也是十分敬重,叔叔帅铭武是他的k22位师傅,后来又拜“毛家菜传承k22人”、“中国烹饪名师”徐大斌为师傅,一直秉承尊师敬师,学习恩师的厨徳,传承恩师的技艺。

   湘菜为什么不能高端?刚入行时,帅宇恒就在心里埋下了“不服”的种子。据他回忆,在最开始当湘菜厨师时,月薪只能拿到几百块,而广东、上海厨师却能拿到几千甚至上万的薪资。于是他开始思考:为什么湘菜人就不能创造自己的价值?怀着这样的想法,他创业以后开始钻研湘菜向高端化发展,立志要拔高湘菜在全国菜系中的地位。

   何谓高端?他认为,无非是高端的技艺和高端的食材。而高端食材不只存在于其他菜系,湖南也有很多好的食材,同时湘菜品质升级也意味着要把更多高端食材引进来,把湘菜的经典技艺融合进去,将湘菜的精髓体现出来。在菜品研发中,他擅长湘粤融合,在他看来,湘菜和粤菜无论是从食材搭配还是口味选择都可以相互贯通,他研发的剁辣椒炒鱼翅、海参砂锅饭等菜品,就是湘粤融合的经典之作。

   餐厅运作是一项繁杂的工程,帅宇恒想做适合自己从业经历的发展路径,因为有过高端酒店餐饮的从业经验,他对菜品的研究极具耐心和信心,同时,也希望为此能在长沙巨大的餐饮消费市场潜力中能占据一席之地。他接下来的计划,是在长沙开一家燕鲍翅的主题餐厅。

   关于如何促进湘菜品质升级,他认为餐饮人要对厨师管理和菜品把控特别严格,同时也要保持不断学习和提升的意识。帅宇恒自身也形成了终身学习的理念,2017年他还去北京进修了MBA班,他说:“湘菜定位和市场营销的把控直接影响到湘菜高端化趋势发展。”

   帅宇恒爱读书,他的办公室书架和书桌上都堆满了书,家里的藏书成千上万本。《帅餐饮》是他喜欢的一本书,而曹操则是他最喜欢的人物,深受曹操敢作敢当、大智谋略和坚持不懈的个性所影响,帅宇恒认为做厨师行业也当如此,胸怀坦荡,立志高远。

   滚滚长江东逝水,浪花淘尽英雄……餐饮市场的风起云涌,何尝又不像群雄逐鹿于乱世之中,湘菜升级是一个趋势,湘菜的高端化最终还是会落到一些人的身上,这些肩负使命的时代践行者们,一定是具备更广的见识、更好的审美、更坚定的意志,他们将会成为领路者,希望他们守住匠心并以此为荣,书写湘菜新的荣光和辉煌。