贺小军专访汉中餐饮食力雄厚26位烹饪大师坐镇汉家菜不火不科学

贺小军专访汉中餐饮食力雄厚26位烹饪大师坐镇汉家菜不火不科学

　　 原标题：贺小军专访 蜜桃餐饮“食力”雄厚，26位烹饪大师坐镇，汉家菜不火不科学！

　　 19年，在第二届全国烹饪技术大赛中，陕西代表团获得了7枚奖牌，自此打破了“陕菜榜上无名”情况。几十年来为了陕菜的崛起，陕西每一个地区都在暗自努力着。尤其近几年，陕菜越来越多地走入大众视野，这与每一位陕菜人的努力分不开。

　　 一个地域菜系的兴起，离不开当地政策上的餐饮毛利怎么算自身的发展与推动，离不开媒介的餐饮服务用语注册条件间的桥梁，行业协会在其中发挥的重要作用。陕西的关中、陕南、陕北菜式各具特色，尤其陕南菜品繁多，烹饪技艺更是令人赞叹，上期我们了解了商洛的情况，今天我们跟随汉中市饭店与餐饮行业协会会长贺小军先生，一起走进汉中，去感受汉中美食的魅力。

　　 贺小军，从事酒店餐饮行业23年，2000年一2007年金江大酒店任销售部经理，2007年一2011年在红叶大酒店任销售总监、餐饮总监及总经理助理，2011年至今在百悦国际酒店、万邦国宴任总经理，2019年12月当选汉中市饭店与餐饮行业协会会长，系陕西理工大学历史旅游学院客座教授。

　　 贺会长说，这三年来，我们协会每年都按照计划开展三次片区会议，举行两次汉中市大规模的酒店餐饮管理人员培训活动，参与完成市上组织的评审工作。近年以来最重要的是完成了地方标准《餐饮培训机构排名》的编写发布和“汉家菜示范店”的评审授牌。这是中国连锁餐饮界一次具有突破性的事情。

　　 汉中推广“汉家菜”品牌，这是汉中的特色，也是招牌。后续协会将如何餐饮店收银系统？关于汉中菜标准化、品牌化、产业化建设，目前做了那些工作？现状如何？

　　 贺会长说：“汉家菜”是汉中市主推，汉中市饭店与餐饮行业协会承接的项目，为此我们前后耗时三年时间。2020年7月推动“汉家菜”项目，历时一年我们完成了《餐饮行业现状分析》地方标准的编写。且在汉中地区搜集到300余种美食，从中又提炼出种，这其中包含有传统菜、创新菜、非遗菜、风味小吃、汉中十道宴席及其特色食材制作方法等。在2021年中国最美油菜花海汉中旅游文化节上对外发布，今年已经完成了对“汉家菜示范店”的评审认证授牌工作。

　　 为进一步弘扬汉菜文化，打造汉菜品牌，提升汉菜品质，加快“汉家菜”品牌发展及推广，发展美食经济，培育中餐餐饮，推动汉中市餐饮行业持续、快速、健康高质量发展，由汉中市商务局、汉中市市场监督管理局、汉中市文化和旅游局主办，汉中市饭店与餐饮行业协会承办的乐陵餐饮批“汉家菜推广示范店”评选活动自5月份以来拉开帷幕，评审专家组对家参选餐饮门店，采取审查资料、实地评审菜品、听取介绍、综合衡量等方法，明察暗访、实地调研，最终经联合评审会议研究决定授予25家餐饮单位汉中市首批“汉家菜示范店”称号。

　　 我们向这25家门店提出了具体要求，针对所选出的道汉家菜，每个店根据自己地域和定位的特点，至少能够出品20道“汉家菜”。另外对门店的环境和服务也提出了更高的要求。

　　 后续，汉中市也将打造“汉家菜”体验店，分为高端体验店和轻便快餐式小店。明年汉中还将专门打造地标美食，如烧烤类，鱼火锅类，面食类等等。

　　 说到面食，陕西就是面食王国，相较于关中、陕北地区，陕南菜品较多，但总以为面食较为薄弱。但在今年4月26日第三届陕西面食大赛上，汉中市饭店与餐饮行业协会参赛选手康净虎、肖保亮代表汉中市获得了荣誉“陕南地区霸主”和“金奖”的称号。这大大增强了我们对面食的自信，我们也当再接再厉发掘整理好汉中面食，让面食产业在当地蓬勃发展。

　　 您认为餐饮空间平面图业发展的优势有哪些？餐饮sop业目前还存在哪些不足之处？又当如何解决，使餐饮行业的发展业更好发展？

　　 谈及此，贺会长有些激动，他对汉中的优势充满自信，也对目前许多工作没有做到位而感慨，可见他对汉中的热爱，以及对餐饮油烟整治、对陕菜推广的迫切心情。

　　 首先是汉中食材丰富。汉中地处秦巴山区，依托着得天独厚的自然环境和怡人的气候，物产资源十分丰厚，无论是果蔬还是肉类食材，首先绿色无污染品质高，其次种类多全，所谓秦巴山区无闲草，有可食用的菜肴，也有可药用的药材。

　　 其二是汉中的烹饪技艺呈现多样化的特点，且有些技艺在别处难得一见，非常有地域特色。

　　 其三是口味多样化。酸、甜、麻、辣、咸、香、鲜等味道在这里都有其独特的理解。汉中菜由于地理位置的原因，对川渝菜、湘菜以及粤菜都有融合，包容性强，能够很好地形成当地的风格，这就进一步丰富了汉中菜的品类和味道。

　　 其四，汉中是全陕西省地级市里，拥有大师最多的地方，目前总共有26位烹饪大师。多年来参加比赛总能得，且奖牌数量在全省都是前列。无论哪个行业，人才是关键，这是汉中的优势。我们在餐饮行业提出尊师重道，倡导工匠精神。通过每年对餐饮前辈的拜访、举行拜师礼等，真正做到传承有道，传承有实，传承有人。也让从事该行业的后来者有归属感和行业自豪感。

　　 尤其我要提到中国餐饮市场界的三位有杰出贡献的大师，曹永胜、赵德利和唐世根，他们对汉中的餐饮事业贡献很大，对我以及汉中市饭店与餐饮行业协会的工作也给予了大力支持。

　　 曹永胜大师是汉中名厨委主任，他从事厨师行业多年，是汉中厨师界的楷模。早在19年，就荣获了第二届全国烹饪技术比赛金奖，这是陕西省首枚全国烹饪大赛金奖，实现了烹饪赛事餐饮广告宣传语0突破，之后获誉不断，先后荣获中华烹饪金厨奖等多项荣誉，曾被评为中国注册烹饪大师、中国餐饮预算表烹饪大师等称号。被评为2017年第二期汉中市“最美系列人物”。

　　 赵德利大师是汉中市人，曾由外交部抽调派驻中国埃及大使馆工作3年，接待过不少国家领导人。19年10月在全国烹饪比餐饮服务项目。2000年参加中央电视台举办的首届“满汉全席”电视大赛获热菜组西餐饮料。2002年被中国商业联合会、中国烹饪协会授予“中国烹饪大师”称号。同年12月被陕西省餐饮协会授予“陕西特级烹饪大师”。2015年中国烹饪协会授予“（餐饮连锁有限公司）注册中国烹饪大师”。2011年陕西省委办公厅、陕西省人民办公厅授予“首席”称号。2016年荣获“年度突出成就大师”称号。2017年获得“陕西省突出成就大师”称号，同年还获得改革开放40年“陕西餐饮大匠传承奖”。2018年陕西省机械高级学院聘任为该校烹饪专业专家讲师。2019年陕西省饮食文化研究会评为中国同行业红旗手。2020年“伊尹传承奖”。现任中国烹饪协会会员、执行理事。中国名人堂烹饪导师。连锁餐饮费用协会理事、名厨委员会常务副主任。2016年第26届中国厨师节考评员。《中餐饮食》编委会委员、《餐饮大亨》杂志专家顾问。19年至今一直担任国家职业技能鉴定考评师。

　　 唐世根系中国资深烹饪大师，陕西省资深烹饪大师，中国金厨奖获得者，国家高级，国家中餐职业考评师。先后担任陕西省烹饪餐饮行业协会常务理事，汉中市饭店与餐饮行业协会常务副会长等职，并获得诸多奖励和殊荣。他研发的”羌家迎宾宴、中国乌鸡宴、汉水锦绣风味宴、天麻养生乌鸡汤”被评为中国名菜和名宴，世根牌略阳罐罐茶，核桃饼被评为中国名小吃，自创办恒源餐饮。

　　 一、汉中汉中餐饮带动。下一步汉中打高品质的“汉家菜”体验店，就是希望能够打造出汉家菜龙头餐饮，带动行业的发展。

　　 二、我们缺少爆品。汉中的美食很多，品类齐全，且在市场也有广泛认可度，但我们还没有主打的核心爆款产品。力量分散，各自为阵，这不利于汉家菜的集体出圈。对此，我们也在积极寻找，想要将汉中面皮、核桃馍等，包括我们的名宴、非遗美食作为首批拳头产品，集中力量向外推广。

　　 三、宣传不够。我对汉中的菜肴美食是很有信心的，但是我们太低调了，没有足够的宣传。我们的美食，我们餐饮界的大师，我们荣获的许多奖项，都没能得到很好的宣传。

　　 因此行业也开始做出尝试与努力。首先协会正在筹备做抖音直播，邀请陕菜大师、大厨，以做菜、品菜、探店等形式，积极推广以“汉家菜”为代表的汉中美食。其次建立诸多的战略联盟，例如与供应链联盟，集中采购，保障食材降低成本；与新东方烹饪学校联盟，提高从业人员素质，提高烹饪水平，培养心无旁骛，具备工匠精神的厨师人才。其三通过我们“油菜花节”、“黄酒节”等各类活动，吸引更多游客来汉中感受美景、美食，也借此邀请各路媒体、大V前来助力汉中的宣传推广。

　　 创新离不开传统，离不开这片热土。这首先就要求我们要深度发掘汉中的人文历史，饮食文化，整理好汉中传统菜肴，传承好流传下的烹饪技艺。与古为徒，然后再结合现代人们健康、时尚的理念，去创新，去融合。创造出新的且具备汉中特色的菜肴，打动市场。

　　 其二，我们还准备发展汉中特色小吃产业，汉中小吃很多，将其发掘整理，就是我们的宝藏，目前可以以面皮为龙头产业，带动当地小吃行业的发展。

　　 其三、还是我们刚刚梳理出来的道“汉家菜”。以此为蓝本，打造汉家菜高端餐饮，打造“汉家小菜”轻型门店。满足不同层次市场的消费需求，让更多人通过这些店领略汉中味道。

　　 其四、多组织参加比赛，组织当地活动，以及参加省内外活动等形式，提高曝光率。

　　 其五、我们要讲好汉中餐饮故事，对门店、供应汉中餐饮做好宣传工作。

　　 汉中，一个美食天堂。坐在汉江边上，看阳光透过云层洒满江天，远处田野村庄小溪流淌，更远处山峦叠翠，鸟鸣于野。在这里随意点几样菜肴、小吃，一切都变得惬意安详。在这片惬意之下，却正在酝酿着汉中餐饮的勃勃生机。“汉家菜”计划、名店名厨、预制菜、供应链、产业合作、创新发展……这一切都在井然有序进行中。相信未来，汉中将依托其优势，绽放汉家菜的魅力。

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